Легенды гастрономии: Поль Бокюз
RATA-news ВИП-туризм продолжает серию публикаций о лучших шеф-поварах мира, чьи рестораны снискали себе славу среди искушенных гурманов.
Поль Бокюз (фото) – еще одна легенда французской кулинарии. Сорок лет назад он стал одним из основоположников «новой кухни» (nouvelle cuisine): по сравнению с традиционной «высокой кухней» (haute cuisine), она менее калорийна, основное внимание уделяется свежести и качеству ингредиентов. Кроме того, Бокюз первым из шеф-поваров стал публичной фигурой, появляясь на экранах телевизоров и обложках журналов. Он много сделал для популяризации французской кухни, путешествуя по всему миру, открывая кулинарные школы и участвуя в различных бизнес-проектах. Несмотря на почтенный возраст (83 года), Бокюз по-прежнему полон энергии и идей, совмещая работу в своем гастрономическом ресторане с продвижением проектов во Франции и других странах мира.
Поль Бокюз родился в 1926 году в местечке Колонж-о-Мон-д’Ор, неподалеку от Лиона, в семье потомственных поваров. Династия кулинаров семьи Бокюз вела свое начало с XVII века, однако в 1921 году дед Поля, Жозеф, продал гостиницу и ресторан «Бокюз», вместе с правом на использование семейного имени в названии ресторана. Возвращение «бренда Бокюз» было мечтой Поля, которую он смог осуществить лишь в 1966 году, после получения трех звезд от путеводителя Michelin. А пока, в возрасте 16 лет, он начинает работать в одном из лионских ресторанов. Спустя два года, в 1944 году, он добровольцем вступает в армию генерала Де Голля. После ранения в Эльзасе он проходит курс лечения в американском госпитале и участвует в победном параде в Париже в июне 1945 года.
Вернувшись в Лион, Бокюз работает под началом известной шефини Эжени Бразье, затем у Гастона Ришара в Париже, потом опять возвращается в Лион для работы с Фернаном Пуаном и Полем Мерсье. Наконец, в 1962 году, он становится шеф-поваром в ресторане своего отца в родном Колонже, и через четыре года сбывается мечта – ресторан получает право называться Paul Bocuse. Этот ресторан Бокюз возглавляет до сих пор.
В 1975 году Бокюз становится кавалером ордена Почетного Легиона, в 1989 году путеводитель Gault-Millau присуждает ему звание «шеф-повара века». В 1995 году восковая фигура Бокюза становится частью экспозиции парижского музея Grevin.
Но главное достижение знаменитого шефа, помимо кулинарных удач, - это учреждение в 1987 году конкурса «Золотой Бокюз» (фото), который сейчас называют «Оскаром» для шеф-поваров. Конкурс проводится раз в два года в Лионе, в нем участвуют 24 шеф-повара из разных стран мира, прошедшие предварительный отбор. Чаще всего побеждают, конечно, французы. Россия участвует в конкурсе с 2003 года, пока, к сожалению, без особого успеха.
«Традиционалист и новатор» - так характеризует Бокюза еще один легендарный шеф-повар, Алан Дюкасс. По словам Дюкасса, Бокюз был первым, кто решился на переосмысление и обновление традиционной французской кухни. Отказавшись от использования соусов на сливках и масле, Бокюз использовал более простые рецепты, заостряя внимание на натуральных ароматах и вкусах. Как любит говорить сам шеф, звезды Michelin даются за еду на тарелке, а не за украшения. В меню ресторана Paul Bocuse – знаменитый суп с черными трюфелями, созданный для президентского ужина в Елисейском дворце в 1975 году (фото), утка с фуагра и фисташками, раки в вине Pouilly-Fuisse, гребешок Сен-Жак с маслом и яблоками и другие авторские блюда Бокюза, принесшие ему всемирную известность. Попробовать блюда «от Бокюза» также можно в сети кафе Nord Sud (5 заведений в Лионе).
Гастрономический ресторан Поля Бокюза: L’Auberge du Pont de Collonges - Le Restaurant Paul Bocuse - Колонж-о-Мон-д’Ор, 4 км от Лиона, 45 мин. езды от аэропорта Лиона, 20 мин. езды от вокзала Лиона. Открыт ежедневно, с 12.00 до 13.30 на обед, с 20.00 до 21.30 на ужин. Предварительное бронирование обязательно.
Более подробная информация о Поле Бокюзе и его ресторанах на сайте http://www.bocuse.fr