Чьи калачи горячи, или что ни город, то – вкус
Специалисты Высшей школы экономики (ВШЭ) Санкт-Петербурга провели исследование, каким образом гастрономические бренды способствуют популярности отдельных городов и регионов. Иными словами, почему весь мир знает пармскую ветчину и венский кофе. Сегодня никто не отрицает, что хорошо и легко запоминающийся кулинарный бренд весьма желателен для любой территории – бывает так, что желание полакомиться уникальными блюдами является главной причиной поездки.
Должно констатировать, что петербуржцами сделан большой шаг в весьма важном направлении. Специалистами ВШЭ выделены три составляющих «съедобного» бренда Северной столицы: «Кухня императорского Петербурга», «кафе Серебряного века», «Ленинградская кухня». Последнее направление выглядит наиболее «живым»: хоть Ленинграда на карте больше нет, но рассольник по-ленинградски никто отменять не собирается. Вполне возможно и частичное возрождение культовых кулинарных точек, бывших в свое время не меньшими достопримечательностями города, чем адмиралтейская игла и Невский проспект. Речь не только об упомянутых специалистами ВШЭ кафе «Север» (бывший «Норд») и пышечной (по-московски – пончиковой) на бывшей улице Желябова, но и о кафе «Минутка» на Невском (кто не помнит чашку наваристого бульона с крутым яйцом в тесте), легендарном «Сайгоне» на углу Невского и Владимирского и прочих «вкусных» местах.
Характерно, что присутствует Петербург и в составленной теми же экспертами «горячей десятке» гастрономических брендов России – замыкающей ее корюшкой. В целом же эта десятка производит довольно странное впечатление. Входящий в нее новгородский снеток недавно был почему-то удален с городского и губернского гербов. Ее «первачи» – камчатский краб, байкальский омуль, алтайский мед (почему именно алтайский?) – в прямом и переносном смысле страшно далеки от туриста европейской части России. И только лососевая икра, чудом выживший в революционных бурях тульский пряник и вологодское масло знакомы буквально каждому. Хотя, строго говоря, «то самое» вологодское масло, созданное Николаем Верещагиным, давно исчезло вместе с пойменными лугами Шексны и Мологи. Но бренд остался – одним из многих десятков и сотен, некогда существовавших по всей России.
Весьма показательно и отсутствие в этом списке Первопрестольной. Когда-то говорили: «На Москве калачи, как огонь горячи». И где те калачи, еще в 60-х продававшиеся по шесть копеек в любой арбатской булочной? Остались они только на экране, в фильме про операцию «Ы», где герой Юрия Никулина лихо отрывает им дужки... гвоздодером. Забавно, что эти дужки калачей показались австрийскому путешественнику XVI века Сигизмунду Герберштейну неким символом русского рабства.
А где знаменитый московский ситный с изюмом? Нет ни ситников, ни выпекавшей их филипповской булочной на Тверской.
Впрочем, калачу, хотя и не московскому, повезло. Знаменита калачами была не только Москва, но и древний Муром, на чьем гербе и флаге (фото) три сдобных (в этом – главное отличие от московских) калача «поселились» с очень давних времен.
Недавно бренд был возрожден усилиями пекарни одного из древнейших в России Спасо-Преображенского монастыря. Специалисты по внутреннему туризму недавно смогли попробовать муромские калачи на выставке, приуроченной к костромской конференции, посвященной историческому наследию малых городов и убедиться, что не зря муромцев в России величали калашниками. Отметим – это редкий случай, когда кулинарный бренд города присутствует и на официальном гербе, и в фольклоре.
В былые времена жители почти каждого мало-мальски заметного на карте и в истории города имели свое прозвище, нередко содержавшее прямое указание на его кулинарный бренд. Арзамас славился на всю Россию своими гусями. Белозерск, как и Великий Новгород – снетками. С валдайской баранкой был знаком любой проезжающей по московско-петербургской трассе, потому как за каждую баранку ему полагался поцелуй от румяной валдайской девки, но, опять-таки, только через баранку! Владимирцы слыли клюковниками, вязьмичи – прянишниками. Вяземские пряники славились не меньше тульских, но секрет производства был утерян, и неоднократные попытки возродить его пока успеха не принесли. Жителей Ростова Великого называли луковниками, что, безусловно, верно, но явно недостаточно: котловина озера Неро с его чудо-илом (сапропелем) давно признана колыбелью всего русского огородничества, и высочайшее качество ростовских овощей признано даже высоколобыми европейскими экспертами. Но кто в той Европе о тех овощах слышал? Ростов, между прочим, когда-то снабжал чуть ли не всю Россию некогда знаменитым, но ныне абсолютно забытым деликатесом – петушьими гребешками, которые зимой тоннами возили на московские и питерские базары.
Соседнее с Неро Плещеево озеро доныне знаменито своей «царской селедкой» – ряпушкой, «плещущейся» на гербе Переславля-Залесского (хотя пусть ученые историки ответят, почему ряпушниками называли не переславцев, а тверичей?).
Ради нее здоровенный крюк по России дал великий Александр Дюма – отменный пример кулинарного туризма и грамотной эксплуатации бренда. На царский стол поступал и доныне живущий в Чухломском озере золотой карась. Вообще практически исчезнувшая за годы советской власти речная рыба была и кулинарным, и геральдическим символов многих славных городов. Карась – Ишима (фото). Лосось – Луги. Осетр – Таганрога. Семга – Онеги. Стерлядь (абсолютный чемпион!) – Белозерска, Нарыма, Саратова, Царицына, Рыбинска, Хвалынска.
Не зря скупой на любые похвалы Шаляпин говаривал, что такую стерляжью уху, какую варят на Волге, не подают даже царю.
Вообще русская геральдика, как подсказки искателям кулинарных брендов малых городов. Скажем, на гербе Симбирской губернии города Сенгилея (фото) изображена тыква – полезнейший продукт, из которого готовят сотни блюд. Однако памятник в Сенгилее поставили почему-то не тыкве, а блину.
А некоторым городам и весям ни гербы, ни фольклор не требовались, их кулинарные бренды и так гремели по всей России. Астраханские арбузы (арбузные праздники, правда, проводит сегодня Камышин, а на гербе арбуз имеет только саратовский городок Балашов). Астраханская вобла. Тамбовский окорок. Соленый огурчик из села Вятского, что под Ярославлем. Новгородская калья. Сибирские и уральские пельмени украшали столы даже в самые «худосочные» времена, а весьма преуспевшая в последние годы в туризме Пермь по праву гордится своими фирменными пирожками-посикунчиками. Памятник антоновке поставил Курск, на гербах яблоки имеют Короча и Валуйки, но яблочной столицей России считались не они, а Лебедянь. На русском Севере на бренд «тянет» почти каждое блюдо – одни шаньги чего стоят!
Семьдесят с лишком лет советской власти, мягко говоря, мало способствовали развитию отечественных кулинарных брендов, почти каждый из которых заслуживает отдельной статьи. Но дело с мертвой точки, безусловно, сдвинулось. На суздальский праздник Огурца едут едва ли не со всей России. В Гороховце начали отмечать праздник Гороха. Экскурсии в коломенский музей пастилы и на завод-музей расписаны на многие месяцы вперед (есть надежда, что тем же путем двинутся и два других города, славившихся производством пастилы – Белев и Ржев). Псков весьма успешно убеждает в том, что мед с берегов Изборской котловины ничуть не хуже алтайского или башкирского. В Весьегонске возрождают еще один вроде бы позабытый символ – рака.
В советские времена славился угличский сыр, но куда более знамениты в прежние времена были угличские колбасы, производство которых Углич намерен возродить. И даже соседний Мышкин, прочим в пример, придумал собственный кулинарный бренд: любому туристу предложат попробовать косорыловку – «настойку на мышиных хвостах». Шутка, конечно. Зато запоминающаяся, прежде всего, на вкус. А всерьез – предложат приобрести фирменный сборник рецептов мышкинских блинов.
...В старину говорили: что ни город, то – норов. Можно сказать больше: что ни город – то вкус. И каждый гость имеет право на то, чтобы почувствовать его в любой сезон.
Юрий Тимофеев, специально для RATA-news
