Игорь Шепелев: «Меню нашего ресторана учитывает вкусы и русских, и арабских, и китайских гостей»

Карьера Игоря Шепелева, шеф-повара московского отеля «Сафмар Аврора Люкс» 5*, началась в этой гостинице в 2001 году с должности обычного повара. «В первое время мы работали с иностранными специалистами – отель тогда был частью сети Marriott. Они многому нас научили, теперь мы работаем самостоятельно – и продолжаем развиваться в нашей очень интересной профессии», – говорит Шепелев.

За годы работы он разработал не одно интересное меню, придумал креативные варианты подачи для многих привычных блюд. Шеф-повар рассказал RTN о сегодняшней гастрономической жизни отеля.

- К летнему сезону отель вновь открыл свою летнюю террасу, которая давно стала популярной. Люди приходят сюда, чтобы встретиться с друзьями, поговорить о делах с партнерами по бизнесу или провести романтический вечер. Какими новыми блюдами радуете их?

- О, в этом году у нас немало новинок в летнем меню. И хочу особо подчеркнуть, что оно разрабатывалось с учетом чрезвычайно актуального тренда на здоровый образ жизни. Например, наш салат с малиной, голубикой и сыром дор блю с бальзамической заправкой идеально соответствует сегодняшним запросам наших гостей.

Еще одно блюдо для поддержания здоровья и настроения – легкий салат с дыней и пармской ветчиной. Не забываем и про наших гостей из Азии, специально для них включили в меню рисовый рулетик.

В ассортимент горячих блюд добавили в этом сезоне черноморскую барабульку и палтуса на теплом салате из фенхеля. Тем, кто ищет сытное, но не горячее блюдо, рекомендую один из четырех вариантов холодных супов: йогуртовый дзадзыки, свекольник или одну из окрошек – на квасе и на кефире. Наша окрошка, кстати, настолько популярна, что гости ее даже зимой часто спрашивают.

- Ресторан отеля «Аврора» долгие годы сохраняет репутацию одного из лучших мест для завтрака в столице. О этом пишут практически в каждом отзыве об отеле, которые можно найти в интернете. Особенно людей поражает изобилие утреннего шведского стола. Как вы придумываете, чем удивить гостей?

- Каждое утро выхожу в зал ресторана, общаюсь с людьми, расспрашиваю об их пристрастиях в еде, выясняю, чего бы еще они хотели попробовать. Кулинарные тренды ведь меняются постоянно. Еще пять-шесть лет назад, например, чуть ли не все гости предпочитали исключительно безглютеновые блюда, сейчас спрос на них значительно снизился.

Кстати, могу отметить изменение в пристрастиях наших гостей из Китая. Нам удалось завоевать их сердца и желудки, они прониклись нашей российской гастрономией, распробовали йогурты и кефир, которые раньше не признавали. На завтраке соблюдаем и азиатские гастрономические традиции, предлагая рис, овощи, устричный и соевый соусы.

Традиционно пользуется популярностью наша омлетная станция, на которой в присутствии гостей мы готовим для них омлеты с разнообразными ингредиентами.

Мы создали халяльный уголок на завтраке, который очень хвалят гости из арабских стран. И предлагаем большой выбор халяльных продуктов – овощной тажин, говяжьи и бараньи колбасы и многое другое.

Подаем лабне – традиционный для стран Ближнего Востока крем-сыр, готовим также фалафель и хумус – пасту из нута с оливковым маслом и пряными травами. Гости особенно отмечают вкус нашей шакшуки – блюдо из яиц с томатами, острым перцем, луком и приправами. Кстати, меню халяль появилось у нас в лобби-баре в варианте a la carte.

- Халяльный уголок есть, китайские вкусы учтены, а что-то русское предусмотрено?

- Непременно! Помня о национальных традициях, русскую станцию оформили в стиле Гжели, расставили расписных матрешек и пузатый самовар, подаем традиционные русские блюда. Иностранные гости с аппетитом едят запеченные яблоки и груши с корицей и сахаром, мини-бутербродики со шпротами или салом. Из сладкого – пряники, пастилу и сушки. У китайских гостей, кстати, чрезвычайно популярны бутерброды с салом и горчицей на бородинском хлебе.

- Игорь, есть ли какое-то блюдо, которое вы больше всего любите готовить?

- Мне нравится готовить блюда из мяса, ведь с ними всегда можно экспериментировать. Исходные данные одни, а результат всегда разный. Например, стейк тартар – тут все будет зависеть от соуса и полета вашей фантазии. Если добавить фруктовую нотку, то этот стейк заиграет совсем по-другому. А вообще я люблю смешивать соленое со сладким, фрукты с сыром.

- А что вы особенно рекомендуете гостям?

- У нас можно попробовать нежный камамбер в темном шоколаде с соленым фундуком. Яйца бенедикт – булочка с яйцом-пашот и голландским соусом – съедаются за завтраком все до одного. Из основного меню на ура расходятся борщ и домашние пельмени, из халяльного – шакшука. Никогда не надоедают говяжьи щечки и салат «Нисуаз».

- Наверняка у вас есть свежие идеи. Поделитесь?

- Считаю, что пора включить в меню сыр раклет с разными добавками, а к заказанной бутылке вина подавать в качестве комплимента тарелку с сырными закусками. На кухне началась работа над осенним меню, собираемся устроить бенефис грибам, также будем радовать гостей блюдами из дичи. И, конечно, не забудем и про всеми любимую тыкву.

Любовь Булгакова