Гид Michelin приходит в Москву

Первый выпуск путеводителя Michelin по ресторанам Москвы будет представлен в 2021 году. Это наиболее известный и влиятельный из ресторанных рейтингов, выпускается с 1900 года.

Москва станет первым городом на постсоветском пространстве, в который придет этот справочник. Мишленовские звезды формируют зарубежный гастротуризм и очереди в рестораны. Поток иностранцев с хорошим достатком, приезжая в город, ориентируется именно по этому гиду. Любой ресторан был бы счастлив получить хотя бы одну звезду Michelin, считает совладелец и бренд-шеф ресторана Twins Garden Сергей Березуцкий: «Это помощь индустрии в любом случае, привлечет поток иностранных и российских туристов, поднимет уровень ресторанного бизнеса».

За последние несколько лет московские рестораны заметно изменились. Как доказательство – год назад десять московских заведений вошли в список 50 Best Discovery. Это, в частности, White Rabbit, Twins Garden, Selfie, «Кафе Пушкинъ», бары Chainaya. Tea & Сocktails, Delicatessen, City Space.

В индустрии уже спорят: кто получит мишленовские звезды? Места с шефами-иностранцами? Или рестораны с хорошей русской кухней? Вот на какие заведения ставит автор телеграм-канала «Сысоев FM», основатель Российского ресторанного фестиваля Александр Сысоев: «Мне кажется, что это Selfie Казакова, White Rabbit Зарькова, это могут быть условный «Северяне». Думаю, у нас должно набраться около 20-30 мест, которые смогут претендовать как минимум на одну звезду».

Критерии присуждения рейтинга – коммерческая тайна компании Michelin. Одна звезда – это «очень хороший ресторан в своей категории». Две – «отличная кухня, ради которой можно отклониться от маршрута». Три – «исключительная кухня, которая заслуживает специального путешествия». Оценкой и раздачей звезд занимаются специально обученные инспекторы, которые посещают рестораны инкогнито.

Пока не откроют границы, приход Michelin ни на что не повлияет, сказал в эфире «Бизнес ФМ» руководитель ресторанного холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков. «После того как откроют границы, этот гид будет путеводной звездой для иностранцев. У лучших станет лучше, у худших – хуже. Честно говоря, это не особо как-то мотивирует, потому что мы и так все стараемся из последних сил. Когда турпоток полностью отсутствует и потребление падает, при этом с 2014 года курс доллара в два раза вырос, а цены никто не поднимал, то приходится сильно напрягаться».

У мишленовских звезд есть и издержки: у посетителей и инспекторов очень высокие ожидания от таких заведений. По этой причине бывали случаи, когда после получения звезды заведения отказывались от награды. Например, в сентябре 2017 года Себастьян Бра, владелец ресторана Le Suquet на юге Франции, шокировал кулинарный мир, решив покинуть престижный рейтинг. Он заявил, что не желает больше готовить пищу под колоссальным, как он выразился, давлением со стороны проверяющих инспекторов именитого путеводителя.