Летние веранды помогают московским ресторанам привлекать посетителей в низкий сезон

Летний сезон – самый сложный период для московских рестораторов, когда обычно отмечается выраженное снижение потока гостей. Летние веранды помогают привлечь москвичей и сохранить ресторанам выручку, рассказал председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов.

Он отметил, что Москва исторически пустеет летом, и для ресторанов это сложный период, когда нужно выживать. 

«В Москве открывается множество летних веранд, и всем кажется, что Москва ожила. На самом деле, просто все гости сидят на улице. Это распространенное заблуждение, что веранды прибавляют ресторанам выручку. Нет, они не дают им сильно упасть в выручке, потому что наш московский потребитель предпочитает оставаться на улице. Если не дай бог у ресторана нет летней веранды, то он проваливается очень серьезно. Наличие веранды позволяет хоть как-то сохранить своего потребителя», – сказал Миронов на пресс-конференции в четверг. 

Однако, по словам ресторатора, в этом году посещаемость московских ресторанов сохраняется на достаточно высоком уровне: «Лето началось в Москве совсем неплохо. По сравнению с прошлыми годами, конечно, это не пик сезона, конечно, это не февральские, не мартовские и не декабрьские выручки, но рестораны чувствуют себя неплохо».

Как уточнил Миронов, летом всегда падает и средний чек, и на это влияет несколько факторов. Сейчас на это влияет, кроме прочего, слабая подготовка сотрудников. 

«Чек в основном просел из-за плохой подготовки сотрудников. Во-первых, очень хорошо работают наши черноморские курорты, которые с удовольствием нанимают сотрудников из Москвы. Во-вторых, летом, к сожалению, добираются студенты, но тут про средний чек говорить нечего. С одной стороны, мы получаем приток свежей крови, с другой – это неквалифицированный персонал, которого ресторан предпочел бы не иметь», – рассказал ресторатор.

По его мнению, ситуация с кадрами – общая, не только московская. Причиной этому эксперт называет излишне жесткую миграционную политику страны и нехватку рабочей силы из-за рубежа: «На неквалифицированной работе в развитых странах, как правило, работают не граждане этой страны. В развитой стране граждане не идут туда, и мы – не исключение. Но мы достаточно жестко сейчас подходим к миграционной политике, и у нас не хватает и приезжих. И в нашей отрасли есть серьезнейший вакуум». Кроме того, по словам эксперта, образовательные учреждения в России не закрывают потребности отрасли в обучении персонала. 

Как отметил Миронов, главный тренд для московских ресторанов сейчас – российский продукт: «Давайте обратим внимание на наш Дальний Восток, нашу российскую рыбу, на нашего кижуча, на нашу чавычу, нерку, киту. Сейчас в силу тех причин, что импортный лосось прыгает в цене, а также сложностей с поставками, мы наконец стали обращать на это внимание. Мы очень надеемся, что рынок перейдет на российскую рыбу».

Еще одним трендом в ресторанной индустрии эксперт назвал открытость финансовых операций: «Еще один тренд – «обеление» бизнеса. Все больше и больше ресторанов, которые считают, что правильно полностью декларировать выручку, правильно полностью платить зарплату, правильно полностью платить налоги».

Миронов добавил, что уровень ресторанов в Москве достаточно высокий. «Важно, что преклонение перед западными технологиями приготовления практически ушло. Сейчас средний московский ресторан выше по качеству, чем средний миланский или средний парижский рестораны. Мы их догнали, но они консервативны, а мы развиваемся», – сказал ресторатор.