Интурмаркет с 1 октября

«Лапландия» – новая достопримечательность Петербурга

Год назад в Санкт-Петербурге открылся ресторан, представляющий самое модное направление мировой кулинарии – Nordic Cuisine (кухня Севера). «Лапландия» – единственное заведение скандинавской кухни не только в Санкт-Петербурге, но, как выяснилось, и в России.

Наш корреспондент беседует с совладелицей ресторана «Лапландия» Еленой Устиновой (фото).

– Мы просто заняли пустующую нишу. Хотели делать финский ресторан, но потом идея оформилась в гармоничное соединение лапландской и скандинавской кухни, причем, высокой, – рассказывает Елена. – Долго искали шеф-повара, понимая, что от этого зависит успех всего предприятия. Люди идут не в интерьер, хотя и это важно, они идут в ресторан на «звезду». Знаете, сегодня лучшим рестораном в мире признан датский Noma, где шеф-повар Рене Редзепи готовит исключительные блюда Nordic Cuisine. Так вот, туда идут на его «золотые руки». А к нам – милости просим на шеф-повара Андрея Шмакова, обладателя множества кулинарных наград, неоднократного призера «Балтийской кулинарной звезды», до недавнего времени ярко блиставшего в таллинском ресторане Kadriorg. С первой встречи стало понятно – это наш шеф-повар, человек позитивный, творческий и увлеченный, который за короткое время сумел создать уникальное меню.

 

– А в чем уникальность?

– Перечислю только несколько названий, чтобы стало понятно. Жареное филе сига с чечевицей, строчками, печеным чесноком; пюре из лисичек с эмульсией из красного вина с шиповником; суп из оленины с жареным лапландским сыром и добавлением виски. Очень необычны наши десерты: взбитая простокваша с черникой и толокном, сорбеты из черной смородины с базиликом, из клубники и свеклы, из яблока и шпината и т.д. Словом, концепция ресторана заключается в использовании ингредиентов и продуктов, которые употребляются в Скандинавии в то или иное время года. Меню обновляется к четырем сезонам года. Для каждого блюда – своя посуда и сервировка, тарелки подогреваются до нужной температуры. А вынос некоторых кулинарных шедевров – это настоящее шоу. Например, мясо кабана и оленя выносят в зал на раскаленном камне с розмарином и тимьяном, гости сами дожаривают дичь. Большой популярностью пользуются так же приготовленные гребешки и креветки. А вот рыбу, запеченную в соли, Андрей выносит сам, чтобы эффектно разбить хрустящую корочку и нарезать кусочки.

 

– Стоит добавить, что происходит это в соответствующем интерьере.

– Мы не пожалели на проект ни средств, ни сил. Место выбрали тихое, как бы в центре, но чуть в стороне от суеты Суворовского проспекта, в самом конце 5-й Советской улицы, дом 44. Классический особняк внутри сплошь обшит натуральной сосной, пол сделан из дуба. Очень располагающий экостиль: натуральное дерево, домотканые скатерти на столах, шкуры оленей на стенах и приятный еловый аромат во всех залах, полки со всякими милыми аутентичными вещицами – просто, элегантно, приятно. Лучше всего ресторан смотрится вечером, когда мы включаем проекторы, которые демонстрируют прямо на окна и проем входной двери необыкновенно красивые изображения бегущих оленей, плавающих рыб, струящейся воды, распускающихся цветов и т.д. Мало кто из рестораторов вкладываются сегодня в подобные вещи, а мы вот решились и не пожалели – гости в восторге, а прохожие в шоке: проекции завораживают и со стороны улицы.

 

– Наверное, вся эта красота недешево обходится клиенту?

– Средний чек – 1300 рублей. Конечно, наш ресторан не туристического класса и не группового обслуживания, мы не ставим перед собой такой цели. Я бы позиционировала «Лапландию» не как «точку питания», а как культурно-гастрономический объект показа, куда не стыдно привести VIP-клиентов, дорогих гостей, пригласить на деловые мероприятия для узкого круга специалистов, на завтраки или ужины с иностранными партнерами. В ресторане для этого созданы максимально комфортные условия – два изолированных зала на 100 и 120 человек, а также VIP-комната на 12 мест.

 

– Как вы считаете, какая «планка» сегодня существует для рестораторов Санкт-Петербурга? В каком направлении нужно развиваться?

– Думаю, главное – сохранить уровень и выдерживать качество обслуживания каждый день по каждой позиции, удивлять гостей новыми вкусами, изобретать. Почему в России нет ресторанов «мишленовского» уровня? Дело не в отсутствии хорошей кулинарной школы, «мишленовский» ресторан должен не просто поддерживать достигнутый уровень, ему необходимо постоянно прогрессировать, развиваться, изменяться, и только в лучшую сторону. На сегодняшнем этапе для нас важно укрепить статус высокой скандинавской кухни, здесь многое зависит от качества продуктов, поэтому мы изначально постарались организовать надежные поставки. Дичь – из финских фермерских хозяйств, рыба, будь то треска, сельдь, терпуг или зубатка – вся северная, вылов идет из фьордов. Если бы кто-то из турфирм взялся организовать гастрономический тур по Санкт-Петербургу, мы с удовольствием предложили бы свою уникальную программу-меню и наверняка сумели бы произвести впечатление на путешествующих гурманов.

 

– Есть конкретные идеи?

– Помимо кулинарной составляющей, мы решили с 1 сентября усилить в ресторане событийный ряд. Год работы показал логичность и даже необходимость вывода нашего шефа-звезды «в люди», тем более что еще никогда учиться готовить не было так модно. По четвергам будем проводить гастрономический интерактив с Андреем Шмаковым для взрослых, а в воскресенье – гастрономический обед с ним же для детей. В отличие от обычных курсов, у нас учат готовить на обычном домашнем оборудовании.

Ну, а по пятницам – танцы! Как выяснилось, в городе не так много стильных мест, где может потанцевать солидная публика, поэтому мы решили ввести у себя традицию танцевальных вечеров под живую музыку.

 

– Что вы ждете от членства в РСТ?

– Хотим показать нашу «Лапландию» гостям Санкт-Петербурга. Мы создали ресторан, который достоин стать частью городской культуры, где люди смогут получить высочайший уровень обслуживания, необыкновенные вкусовые и эмоциональные ощущения. Ведь имидж Санкт-Петербурга – это не только чистые улицы и вежливые люди, но и такая важная туристическая тема, как прием пищи. Вот тут мы постараемся не подвести и будем рады видеть «наших» гостей, которые способны оценить истинное кулинарное искусство и стиль.

 

Татьяна Деменева, специально для RATA-news.